Para el lomo:
1.5 kg de lomo de cerdo entero
Sal y pimienta negra
Mantequilla
Aceite
Para la salsa/glaseado de granada:
2 granadas frescas
100ml de vino tinto (preferiblemente mexicano)
2 cucharadas de miel de agave (o miel regular)
1 raja de canela (aproximadamente 5cm)
2 anises estrella
1 trozo de jengibre fresco (aproximadamente 2cm) rallado
Ralladura y jugo de ½ naranja
Sal al gusto
Para decorar:
Granos de granada fresca adicionales
Ramitas de romero (opcional)
Preparación (2 horas aprox):
SALSA/GLASEADO:
Extrae jugo de granada: Corta las granadas por la mitad y extrae los granos. Licúa o procesa los granos brevemente y luego cuela presionando bien para extraer todo el jugo. Debes obtener aproximadamente 1 taza (250ml) de jugo puro de granada.
Reduce la salsa: En una olla mediana, combina el jugo de granada, el vino tinto, la miel de agave, la raja de canela, los anises estrella, el jengibre rallado, la ralladura de naranja y el jugo de naranja. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a medio-bajo. Cocina durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y tenga consistencia de jarabe ligero que cubra el dorso de una cuchara. Retira las especias enteras (canela y anís estrella). Prueba y ajusta con una pizca de sal si es necesario. Reserva.
LOMO:
Prepara el lomo: Precalienta el horno a 170°C. Salpimienta generosamente el lomo de cerdo por todos los lados.
Sella: En una sartén grande con un poco de aceite y mantequilla a fuego medio-alto, sella el lomo completo por todos los lados hasta conseguir un bonito color dorado (aproximadamente 3-4 minutos por lado).
Primer glaseado: Transfiere el lomo sellado a una fuente de horno. Con una brocha de cocina, pinta generosamente el lomo con la salsa de granada reducida, cubriendo toda la superficie.
Hornea y glasea: Hornea durante 90 minutos. Cada 20 minutos, saca la fuente del horno y glasea el lomo nuevamente con más salsa de granada usando la brocha, asegurándote de cubrir bien toda la superficie. Este proceso repetido crea capas de glaseado brillante y sabor profundo. La temperatura interna del lomo debe alcanzar 63-65°C.
Reposa: Saca el lomo del horno, cúbrelo con papel aluminio y déjalo reposar durante 10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
Sirve: Corta el lomo en medallones de aproximadamente 1.5-2 cm de grosor. Sirve en una fuente elegante, baña con la salsa de granada restante (puedes calentarla ligeramente) y decora con granos de granada fresca y ramitas de romero.
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